Блюда из телятиныИз всех видов мяса телятина сравнительно бедна экстрактивными веществами, мясо ее нежнее и легче поддается тепловой обработке. Состав мяса отдельных частей туши различается мало, поэтому ее подразделяют на три сорта .
К первому сорту относят - окорок и спинную (котлетную) часть;
Ко второму сорту - лопатку и грудинку;
К третьему сорту - шею, пашину и ноги.
Телятину можно приготовить целым куском. Для этого окорок с костью или без нее промыть, посыпать слегка сахаром, корицей, гвоздикой, мускатным орехом, затем залить маринадом на 2-3 дня, переворачивая его несколько раз.
Для маринада вскипятить 1 литр 2 уксуса, добавить 15 г соли, 10 г сахара, 3 шт. лаврового листа и 5 шт. душистого перца. Мясо вынуть из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать корейку или грудинку жирной баранины нарезать кусками весом 40-50 г, положить в кастрюлю с нагретым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 минут. После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня. Подать шашлык, посыпанный зеленью петрушки и зернами граната.
|
теория