Барбекю: от носа до хвоста. Часть 1

При всей своей широкой известности барбекю зачастую готовят кое-как. Чтобы выяснить, как это делать правильно,мы обратились к несомненному авторитету в данной области – президенту Русского общества барбекю Артему Енгояну. Многие рассказанные им вещи ранили нас в самое сердце.

Все о мясе
Во-первых, мясо. Конечно, не замороженное. Свинина или баранина. Корейка. Определение корейки пришло к нам из советского прошлого (и спасибо ему, прошлому, за это определение): от четвертого до седьмого позвонка и пятнадцать сантиметров вдоль по ребру начиная от позвоночника. Для свинины важен и пол животного – необходимы исключительно женщины (да простят меня женщины), и возраст – от шести до девяти месяцев (да простят меня дети).

Что касается баранины, полгода – это предельный срок для забоя. Впрочем, парная баранина вам, скорее всего, попадется новозеландская, которая только что не калибруется, или выращенная в России халяльная, то есть соответствующая строгим правилам шариата. Короче говоря, хорошая баранина (вопрос денег мы здесь не обсуждаем).

С говядиной ситуация весьма спорная. С одной стороны, как ты ее ни готовь, говядина и даже телятина всегда получится жестче, чем баранина и свинина. А с другой – мы ведь не можем ждать, что природа сама возьмет и выкатит бочку милостей! И вот уже выдуманы массажеры для мяса, сокращающие его ужарку с 52 до 30, а то и до 15 процентов. В общем, есть сдвиги. И все-таки говядина существенно лучше подходит для употребления в виде стейка, приготовленного не на шампуре, а на раскаленном противне.

Правильно нарезать готовый кусок мяса – своего рода искусство. Большой кусок лучше всего нарезать вертикально, поперек волокон. От этого он не станет нежнее, но жевать его будет гораздо легче. Только мясо самого высокого качества, например вырезку, можно резать и вдоль волокон.
Свиные отбивные перед приготовлением надо смазать растительным маслом. При желании мясу можно придать дополнительный аромат, добавив в масло приправы и пряности – измельченный майоран, розмарин или целые листья шалфея.

Чтобы кончик ребрышка, за который так удобно держать отбивную, не обуглился при жарке, его нужно обернуть фольгой.

Несколько слов о рыбе
Рыба останется сочной, если при разделке постараться максимально сохранить кожу (без чешуи, конечно). Оботрите рыбу – она должна быть как можно суше. Переворачивайте ее при жарке аккуратно и желательно пореже.

Время приготовления зависит скорее не от веса рыбы, а от толщины куска. На каждый сантиметр толщины потребуется примерно 3 минуты. Нежирная рыба жарится быстрее, чем жирная.
Продукт готов, когда на поверхности кусков рыбы выступит белый сок, а если вы жарите ее целиком - когда мякоть вокруг хребта приобретет розоватый оттенок. Рыбный стейк считается готовым, если хребтовую кость можно легко отделить кончиком ножа. Плоская рыба кладется на решетку сначала светлой стороной.

Совсем чуть-чуть про дичь и птицу
Дичь и молодую птицу лучше всего готовить на вертеле. Вертел можно заменить двумя стальными шампурами. Первый шампур пропускается через крыло, кожу шеи и другое крыло; второй - через бедра и тушку.
Для шашлычков из индейки прекрасно подходят не только грудки, но и бедра. Надо только освободить их от кожи и костей, а затем нарезать на куски.

Дрова
Теперь о дровах. В стародавние времена, когда специи были на вес золота, именно горящее в костре или очаге дерево определяло аромат блюда. Знайте: ольха хороша для семги, индейки, курицы; яблоня - для курицы, свинины, говядины, дичи; вишня - для утки и другой птицы, баранины, гамбургеров; виноградная лоза - для бифштексов и другого мяса, морепродуктов и улиток; клен - для курицы, морепродуктов, свинины; береза - для мяса и курицы; дуб - для мяса, птицы и морепродуктов.

Хвойные годятся исключительно для костров, где играют на расстроенных гитарах про «лыжи у печки стоят», а потом наливаются водкой по самый капюшон.

Дрова для шашлыка должны быть по запаху нейтральными или сугубо положительными. Кроме того, они должны максимально долго держать ровный жар.
Лучшее топливо – сухая виноградная лоза.

На втором месте – обрезки древесины любых плодовых деревьев, от яблони до груши. Далее следуют дуб и бук. Нижний уровень пригодности – береза. Конечно же, годится упоминавшийся выше готовый уголь. Но имейте в виду: прежде чем его зажигать, вы должны подготовить абсолютно все продукты. Времени, которое вам обычно дают разгорающиеся, а потом прогорающие дрова, у вас не будет.