|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
из рыбы и морепродуктов
Сельдь с гарниром
Заправка из масла и уксуса: 2-3 ст. ложки уксуса смешать с сахаром и молотым перцем (по вкусу), прибавить 1-1,5 ст. ложки растительного масла.
Заправка горчичная: zичный желток растереть в миске с готовой горчицей и сахаром (по 1 чайной ложке), прибавить 1 ст. ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде или некрепком настое чая в течение 3-4 ч. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, придающем ей нежный вкус.
При разделке сельди надо отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять с обеих сторон кожу, отделить филеи от хребтовой кости, срезав ножом с каждой половины ребра. Половинки сельди сложить вместе и нарезать. Кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить промытую голову (без жабр) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, вареными свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, вареными яйцами. Все это должно быть аккуратно и красиво нарезано в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублено. Репчатый лук надо положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир растительным маслом или заправкой.
Сельдь, протертая со сливочным маслом
На 1 сельдь - 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко.
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, перемешать со сливочным маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь выложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг положить ломтики очищенных яблок и украсить веточками петрушки.
Очень вкусна протертая сельдь с маслом, если в нее добавить натертое яблоко. Такую сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на поджаренные ломтики хлеба.
Рольмопс
На 500 г сельди - 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 соленых огурца, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 4-5 ст. ложек уксуса, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 1 стакан воды, сахар и соль по вкусу.
Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, специи. Маринад охладить.
Снять кожицу с сельди, разделать на филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурда и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку.
Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте 6-8 дней.
Рыба под маринадом
Под маринадом можно приготовить любую рыбу. Разделанную крупную рыбу нужно нарезать кусками, мелкую - оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 головки лука, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой (коренья натереть на терке с крупными отверстиями), сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить в течение 10-15 мин. Затем в кастрюлю прибавить 1 стакан томатного пюре и пряности - лавровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 15-20 мин. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1-1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.
Осетрина с соусом из хрена
На 500 г осетрины - 1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца.
Для соуса - 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1,5 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от жучек, обмыть, куском положить в кипящую воду и варить на слабом огне до мягкости (но не разваривать). Готовую рыбу оставить в отваре.
Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде "чешуей", залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.
Эту рыбу можно подать и в горячем виде.
Морская рыба под майонезом
На 600-700 г рыбы - 3 картофелины, 1-2 моркови, 1-2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 1 банка майонеза, 100 г маслин, 1 помидор или маринованный перец.
Для пряного отвара - 1 петрушка, 1 головка лука, 2 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца, 1,5 чайной ложки соли.
Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить, не вынимая из бульона.
Вареные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Разделить овощи пополам: одну половину посолить, заправить майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными огурцами.
Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза - 1-2 ст. ложки бульона). Можно украсить маслинами без косточек. Вокруг кучками разместить остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров или нарезанным соломкой красным маринованным перцем.
Креветки под майонезом
На 300-400 г креветок - 2-3 моркови, 1-2 свежих огурца, 3-4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2-3 картофелины, 1/2 банки майонеза, зелень.
Замороженных креветок оттаять, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды примерно 1-1,5 ст. ложки соли) и варить с момента закипания 3-5 мин; затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить.
Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину тарелки. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом. Вокруг салата положить отдельными букетиками оставшиеся овощи.
Перед подачей посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.
Заливная рыба
На 1 кг мороженой рыбы - 1 морковь, 1 головка лука, 1/2 корня петрушки, 2-3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 4-8 чайных ложек, или 20-40 г, желатина (в зависимости от вида рыбы), 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца.
Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу помельче - на куски или тушки.
На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Кости, головы без жабр, кожу (если ее снимают) и плавники залить холодной водой (2- 2,5 л) и варить при слабом кипении 20-30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10-15 мин. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15- 20 мин. За 5-7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться и качество заливного снизится.
Готовые куски рыбы вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх на некотором расстоянии один от другого. На каждый кусок рыбы положить по ломтику моркови и лимона без кожицы или яйца, веточке петрушки и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе (верхний слой желе не менее 1 -1,5 см). Держать блюдо в холодном месте до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). Если для заливного используется рыба, дающая желирующий бульон (судак, сабля-рыба), норму желатина надо уменьшить вдвое.
Заливную рыбу вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.
К заливной рыбе можно подать соус, хрен, соленые или маринованные огурцы, краснокочанную капусту, салат овощной, перец сладкий и др.
Заливные креветки
На 500 г креветок - по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 500 г пищевых рыбных отходов, 1,5 чайной ложки желатина, 1 яйцо, 1/2 лимона.
Отварить креветок в подсоленной воде (обычно на это требуется 3-5 мин; сваренные креветки всплывают на поверхность, принимая ярко-оранжевую окраску). Сварить крепкий бульон из отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным в теплой воде желатином, прокипятить.
Очистить креветок от панциря, нарезать ломтиками, выложить в салатник, украсить ломтиками вареного яйца и лимона без зерен. Залить полузастывшим желе, поставить на холод.
Щука фаршированная
На рыбу массой 1 кг - 30 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 свекла, 2 моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца.
Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника.
Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец; залить холодной водой и поставить на огонь.
Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и острым тонким кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Заправить фарш солью, молотым перцем и сырым яйцом.
Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая руки под струей холодной воды. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1,5-2 ч, не закрывая крышкой.
Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Отдельно к рыбе подать хрен с уксусом.
Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не костистую.
Если рыба нежирная, в фарш надо добавить немного размягченного сливочного масла (1 ст. ложка). Для сочности в фарш можно добавить немного молока или охлажденного рыбного бульона, а для ароматизации - 1-2 зубчика чеснока.
Шучья икра
На 100 г икры - 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 головка репчатого лука.
Выпущенную из щуки икру выложить на дуршлаг, покрытый марлей, вилкой удалить пленку, ошпарить икру крутым кипятком, непрерывно помешивая ее вилкой. Марлю с икрой вынуть из дуршлага, собрать в узелок и повесить над кастрюлей, чтобы хорошо стекла вода. Обсушенную икру положить в салатник, добавить масло и мелко нарезанный лук, посолить и хорошо вымешать. Выдержать в холодильнике 6-8 ч.
Таким же образом можно приготовить икру минтая, наваги и другой рыбы.
При желании ее можно посыпать перцем, сбрызнуть уксусом.
Молоки жареные
На 150 г молок - 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 яйцо.
Молоки залить холодной водой и выдержать в ней 15-20 мин, затем снять с них пленку. Посыпать молоки солью, перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить в масле до золотистого цвета. Охладить.
Сыр из филе трески
На 300 г вареного филе трески - 1 лавровый лист, 1/2 головки лука, 200 г сливочного масла, 100 г тертого твердого сыра, перец и горчица по вкусу, 2 стакана молока.
Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и 1/2 головки лука. Рыбу обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать узор в виде чешуи.
Форшмак из консервированной натуральной рыбы
На 250 г консервов (например, "Ставрида натуральная") - 3 сваренных вкрутую яйца, 1 плавленый сырок, 1 головка лука, 2 ст. ложки майонеза.
Все продукты, кроме майонеза, дважды пропустить через мясорубку, заправить майонезом и тщательно перемешать. Придать массе прямоугольную форму и охладить. Перед подачей нарезать на порции, украсить дольками лимона, веточками зелени.
Мидии рубленые
На 200-250 г вареных мидий - 1/2 городской булочки, 2-3 головки лука, 1 яблоко, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо.
Мидий припустить в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лаврового листа в течение 15-20 мин (варить под закрытой крышкой). Затем обжарить на растительном масле, добавив мелко нарезанный лук, после чего смешать с размоченным пшеничным хлебом, добавить нарезанные кусочками яблоки и пропустить все через мясорубку.
Измельченную массу заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем по вкусу, выложить на селедочницу, придав форму рыбы, и посыпать рубленым яйцом.
К рубленым мидиям хорошо подать свежие огурцы, помидоры или редис.
Икра из соленых огурцов и кальмаров
На 150-200 г кальмаров - 6 соленых огурцов, 2-3 головки лука, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла.
Огурцы соленые промыть, порубить и слегка отжать, чтобы удалить излишнюю влагу.
Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле.
Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, добавить томат-пасту и продолжать обжаривание в течение 20-30 мин, после чего заправить икру по вкусу перцем и охладить.
Кальмаров сварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 мин, затем охладить и нарезать соломкой.
В готовую икру положить вареных охлажденных кальмаров, перемешать.
Икра грибная с морской капустой
На 25 г сушеных грибов и 150 г мороженой морской капусты - 3 соленых огурца, 2 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла.
Сушеные грибы замочить в теплой воде, хорошо промыть, отварить и охладить. Подготовленные грибы, соленые огурцы и отваренную морскую капусту мелко порубить и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Заправить солью и перцем, перемешать, охладить.
Частный детский садик в СПБ, справки по телефону 597-53-96.
|
теория