|
КАШИ С МАСЛОМ
При варке каши подготовленную крупу засыпают в кипящую жидкость с растворенными в ней солью и, если надо, сахаром и варят на среднем огне при периодическом помешивании до равномерного загустения каши. После этого кастрюлю закрывают крышкой и доваривают кашу на слабом огне на плите или в духовом шкафу. Если температура шкафа слишком высокая, то посуду с кашей ставят на противень или сковороду с водой.
Для улучшения вкуса и консистенции готовой каши, особенно рассыпчатой, в жидкость перед засыпкой крупы можно добавить немного жира.
Рассыпчатые каши готовят преимущественно из риса, пшена, гречневой, перловой и пшеничной круп в основном на воде или бульоне. Предварительное обжаривание круп, которое иногда применяют для приготовления рассыпчатых каш, не рекомендуется, так как питательная ценность круп при этом снижается. Кроме того, гречневую крупу вырабатывают из зерна, предварительно подвергнутого тепловой обработке. Рассыпчатые каши можно использовать как самостоятельное блюдо и на гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам, а также для приготовления фаршей.
Гречневая каша с маслом
На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 3 стакана воды, 3/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
В кипящую подсоленную воду всыпать подготовленную крупу и, помешивая, варить до тех пор, пока не впитается вся вода. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой, уменьшить нагрев до минимального и оставить кашу на 1-1,5 ч для упревания. Можно для этого поставить кастрюлю с кашей в предварительно нагретый духовой шкаф. В готовую кашу положить масло и разрыхлить в кастрюле вилкой.
Гречневая каша с молоком
На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 3 стакана воды, 3/4 чайной ложки соли, 2 л молока.
Готовую горячую рассыпчатую кашу, не заправленную маслом, разложить в глубокие тарелки и залить горячим молоком, а охлажденную кашу - холодным. Молоко можно подать и отдельно, в стакане.
Гречневая каша со шпиком и луком
На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 3 стакана бульона или воды, 100-150 г шпика, 2-3 головки репчатого лука.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу (см. "Гречневая каша с маслом"). Шпик нарезать тонкими ломтиками, а затем соломкой и обжарить вместе с нарезанным кольцами луком до золотистого цвета. Готовую кашу перед подачей смешать с обжаренными шпиком и луком.
Гречневая каша с печенью или мозгами
На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 3 стакана воды, 300 г печени или мозгов, 1-2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки масла.
Говяжью, телячью или свиную печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков. Говяжьи или телячьи мозги положить на 15 мин в холодную воду, затем, вынув из воды, снять пленку. Подготовленные печень или мозги нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой с жиром сковороде, затем мелко нарезать. Отдельно на жире обжарить мелко нарезанный лук. Перед подачей продукты смещать с кашей (см. "Гречневая каша с маслом") и все вместе прожарить в течение нескольких минут.
Гречневая каша с грибами
На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 7-8 сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2-3 ст. ложки масла.
Сушеные грибы промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и оставить на 1-1,5 ч для набухания. Затем грибы вынуть из воды, снова промыть для удаления оставшегося песка и мелко нарезать; положить обратно в ту же воду, предварительно перелитую в другую посуду для отделения от образовавшегося осадка, посолить и поставить варить. Когда вода закипит, процедить ее, грибы промыть горячей водой, снова положить в процеженную "грибную воду" и, когда она закипит на огне, засыпать ядрицу, размешать и варить кашу до загустения, после чего поставить ее на 1-1,5 ч в духовой шкаф для упревания.
Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом, можно с растительным. Поджаренный лук смешать с готовой кашей.
Пшенная каша с тыквой
На 1,5 стакана пшена - 700 г тыквы, 3 стакана воды, 2/3 чайной ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1-2 ст. ложки масла.
Тыкву очистить от кожи и зерен, нарезать мелкими кубиками, положить в кипящую воду или молоко, разбавленное наполовину водой, добавить соль, сахар и довести до кипения. Затем всыпать промытое пшено и, помешивая, варить до загустения,после чего поставить кашу на 25-30 мин в духовой шкаф для упревания. При подаче полить кашу растопленным маслом.
Пшеничная каша с маслом
На 2 стакана крупы - 4 стакана воды для рассыпчатой каши или 5 стаканов для вязкой, 2/3 чайной ложки соли.
В кипящую подсоленную воду засыпать промытую крупу (мелкодробленую не промывают) и варить, помешивая, до загустения. Затем кастрюлю закрыть крышкой и поставить на 40-50 мин для упревания в духовку. При подаче полить маслом.
Ячневая каша с растительным маслом
На 2 стакана крупы - 4 стакана воды, 2-3 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Крупу всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить 1 ст. ложку растительного масла и варить кашу до загустения, после чего поставить на 30-40 мин в духовку для упревания.
Мелко нарезанный лук слегка обжарить на растительном масле и заправить им готовую кашу.
Ячневая каша со шкварками
На 2 стакана крупы - 4 стакана воды, 100 г свежего свиного сала, 1 чайная ложка соли.
Крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить кашу при среднем нагреве до загустения. Шпик мелко нарезать и обжарить на сковороде до образования шкварок. Содержимое сковороды влить в загустевшую кашу, размешать и поставить на 30-40 мин в духовой шкаф для упревания.
Каша из саго с маслом
На 1,5 стакана саго - 4 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 4 ст. ложки масла.
В кипящую подсоленную воду всыпать саго и, сняв с огня, оставить на 10-15 мин для набухания. Затем добавить 2 ст. ложки масла, перемешать и поставить кашу в духовой шкаф на 25-30 мин для упревания. Сваренное таким образом саго можно использовать и как начинку для пирогов.
Перед подачей в горячую кашу положить масло и размешать.
Перловая каша с маслом
На 2 стакана крупы - 1 чайная ложка соли, 3 ст. ложки масла.
Крупу проварить в кипящей воде в течение 5 мин, затем откинуть на сито. В кастрюлю влить 3,5 стакана воды, посолить, добавить 1 ст. ложку масла, довести до кипения, после чего всыпать подготовленную крупу и варить кашу до загустения, после чего поставить ее на 1,5 ч в духовой шкаф. В готовую o кашу положить масло и размешать.
Рисовая каша рассыпчатая
На 2 стакана риса - 4 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 3-4 ст. ложки масла.
Подготовленный рис всыпать в кипящую подсоленную воду или в мясной либо куриный бульон, добавить 2 ст. ложки масла и варить при слабом кипении до загустения, изредка помешивая. Затем кастрюлю с кашей закрыть крышкой и поставить в несильно нагретый духовой шкаф на 45-50 мин.
Кашу, сваренную на воде, подают как самостоятельное блюдо с маслом или сладким фруктовым соусом; кашу, сваренную на бульоне, подают на гарнир к отварному, тушеному и жареному мясу или птице.
|
теория