Супы. Часть 2

МЯСНОЙ БУЛЬОН Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный. В случае, если мясо будет использоваться для приготовления вторых блюд, говядину положить в кастрюлю после двух часов варки костей, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения мяса от подсыхания в период хранения.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Курицу или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно нагревать до закипания воды, варить 30-40 минут, снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности курицы (кости варить 2-3 часа).

РЫБНЫЙ БУЛЬОН Отработанные пищевые отходы рыбы - голову (без жабр и глаз), кости, плавники и кожу тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части. Положить в кастрюлю, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, поло жить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные , супы-пюре и прозрачные .

Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник.