Особенности национального блюда - окрошки

Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи - печеную картошку, редис, огурцы… С тех пор окрошка (от глагола "крошить" - мелко нарезать) - традиционное блюдо национальной русской кухни, наш холодный суп.

Квас на столе у нас
Классическая русская окрошка делается именно на квасе (хотя есть и другие рецепты - на кефире, пиве, огуречном рассоле, газированной воде.). Издавна квас использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники. Даже сам великий Казанова писал в своих знаменитых мемуарах, что русские бояре и слуг своих поят изумительным напитком, от которого не отказался бы и герцог. Так что популярность кваса до наших дней вполне объяснима. Многие хозяйки делают его каждое лето и заправляют им окрошку.

Что крошить?
Овощи . Они являются одним из главных компонентов в окрошке. Овощи должны быть двух видов: одни нейтральными или пресными по вкусу, другие - пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках.

Зелень . В классической окрошке используется зеленый лук (он преобладает), зелень укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона.

Мясо . Лучше всего использовать мясо разных сортов. Кулинары даже предпочитают сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Так, в старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Рыба . Если решите готовить рыбную окрошку, то для нее годятся: линь, окунь, судак, поскольку их мясо нейтральное по вкусу и не слишком костистое. Из морских рыб отдается предпочтение треске, она тоже нейтральная по вкусу, нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом.

Яйца и сметана - обязательные компоненты всех видов окрошки, ими заправляют в самую последнюю очередь.

Грибы , кстати, попадают в окрошку редко, и это несправедливо. В мясную окрошку замечательно добавить маринованных опят. В рыбную окрошку лучше идут соленые грибы (особенно волнушки).

Готовим окрошку
Обычная окрошка
200 г филе говядины, 1 редька, 2 клубня картофеля, 1 огурец, 4 яйца, 1 пучок зеленого лука, 500 мл кваса, соль.

Картофель отварить и остудить. Редьку вымыть и очистить.
Отварную холодную говядину нарезать мелкими кубиками. Огурец вымыть, картофель очистить. Нарезать оба компонента аналогично говядине.
Редьку натереть на крупной терке, лук нашинковать.
Подготовленные ингредиенты смешать в глубокой посуде, посолить, залить квасом.
Готовую окрошку разлить по тарелкам, добавить в каждую тарелку нарезанное четвертинками яйцо и подать к столу.

Окрошка овощная летняя
1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца.

Приготовить, как указано выше (рецепт "Обычной окрошки")

Окрошка рыбная
1,5 л кваса , 400-500 г рыбы, 350 г шпината, 200 г щавеля, 100 г зеленого лука, 3 огурца, 1 корень хрена, цедра 1/3 лимона, 1 ч. ложка сахара, соль, зелень укропа.

Рыбу (осетрина, судак, треска) отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать порционными кусками.
Отварить шпинат и отдельно припустить щавель, протереть их через сито, смешать с солью, сахаром, натертой лимонной цедрой и развести квасом. Затем добавить нарезанные соломкой огурцы и нашинкованный зеленый лук.
При подаче в тарелки с окрошкой положить кусочки вареной рыбы и натертый хрен, посыпать укропом.

Окрошка уральская
1,5 л хлебного кваса, 250 г квашеной капусты, 3 шт. картофеля, 200 г говядины, 120 г зеленого лука, 2 яйца. 1 ст. ложка сахара, соль, 1 ч. ложка горчицы, 4 ст. ложки сметаны, зелень укропа или петрушки.

Зеленый лук растереть с солью, горчицу растереть с вареными желтками, 2 ложками сметаны, солью и сахаром, залить квасом, размешать и охладить.
Нарубленные квашеную капусту, вареные картофель и мясо разложить в глубокие тарелки, залить подготовленным квасом, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Окрошка с грибами
1 л кваса, 2 яйца, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, 1,5 ч. ложки сахара, 1/3 стакана соленых (маринованных) грибов, 1 огурец, 250 г вареного мяса, 80 г зеленого лука, соль, тертый хрен, сметана.

Готовую горчицу, сахар, соль и желтки вареных яиц растереть и развести квасом. Соленые грибы отжать и мелко нашинковать. Зеленый лук нарубить и растереть с солью.
Яичные белки и мясо нарезать мелкими кубиками, очищенный свежий огурец - соломкой.
За 1,5-2 ч до подачи все компоненты соединить и заправить тертым хреном.
Отдельно подать сметану.

Квас из сухарей
1 л воды, 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50 г сахара

Сухари в эмалированной кастрюле залить кипятком, закрыть крышкой и настоять в течение 3 ч. Полученный настой отцедить, добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 ч.
Квас после добавления в него дрожжей поставить в теплое место на 4-5 ч, затем охладить. Он готов к употреблению. Это наиболее простой и доступный в домашних условиях способ приготовления кваса из сухарей.

Квас «Петровский» из сухарей
2 л воды, 400 г сухарей, 30 г меда, 50 г хрена, 10 г дрожжей

Сухари, полученные из черного хлеба, залить крутым кипятком и дать им настояться около 2 ч. Затем их протереть через сито, добавить дрожжи, сахар. Поставить квас и дать ему выбродиться около 5-6 ч. В готовый квас положить предварительно натертый хрен и мед, все тщательно размешать.

Квас окрошечный
7 л воды, 2 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г муки

Мелкие ломтики ржаного хлеба подсушить до румяной корочки, положить их в кастрюлю, залить кипятком, посуду накрыть крышкой, настаивать 3-4 ч. Настой процедить, добавить в него сахар и дрожжи. Готовый квас поставить в теплое место на 3-4 ч, затем охладить. После этого снова процедить через марлю, разлить в бутылки.

Источник  greenmama.ua