Поговорим о консервах

Тушенка для Наполеона
Настоящие консервы были испытаны на наполеоновской армии. Но этому предшествовали долгие и серьезные научные исследования и опыты.
Двести лет назад ученые были обеспокоены проблемой сохранения свежести продуктов. Ирландец Нидгем кипятил баранью подливку в закупоренной бутылке, но через день-два в бутылке снова было полно микробов. Итальянец Спаллациани увидел его ошибку и закупорил бутылку герметично - после кипячения по прошествии нескольких дней продукт оставался свежим и пригодным к употреблению.

Об этих опытах узнал французский повар Николя Франсуа Аппер - человек, далекий от науки, он сделал из этого практические выводы. Кулинар наполнил стеклянные и жестяные банки тушеным мясом, ягодами и овощами, закупорил и долго кипятил в воде - через 8 месяцев продукты все еще сохраняли свои качества. В те годы Наполеон вел свои непрерывные войны и его армия испытывала нужду в продуктах длительного хранения. Консервы ( слово «консервы» произошло от латинского «консерваре», что значит «сохранять») пришлись, как нельзя кстати. Только вот на всю армию консервов заготовить не удавалось - может это и стало причиной поражения Наполеона?

По одежке встречают
Это вполне можно отнести и к консервной банке. Прежде чем покупать тушенку, абрикосовый компот или «заморскую» баклажанную икру, обратите внимание на «одежку» и «документы» железной банки:
- металл, из которого сделана банка, не должен быть тусклым, иметь следов ржавчины, пятен; сама банка не должна иметь вмятин или глубоких царапин;
- вздутие банки свидетельствует о том, что продукт испорчен: не все микробы были убиты при стерилизации, в результате их жизнедеятельности выделяются газы, которые и раздули банку, превратив ее в настоящую «бактериологическую бомбу»;
- этикетка должна быть четкой, аккуратно приклеенной и содержать полные данные о заводе-производителе;
- банки с тушенкой часто бывают смазаны жиром, это делается для их лучшей сохранности и это вполне допустимо;
- перед покупкой обратите внимание на дату выпуска - это верхняя строчка на крышке банки: цифры могут быть выпуклыми или нанесены специальной краской фабричным способом, но вдавленные цифры всегда означают подделку - это важная информация, поскольку жизнь консервов не бесконечна. Согласно ГОСТу, консервы хранятся не более двух лет, детское питание, пюре и овощные смеси не более года (за этот срок заканчивается не только период хранения, но и витамины распадаются).

Вскрытие покажет
Порой за нарядной одежкой может скрываться весьма неприглядное содержимое:
- внутренняя поверхность консервной банки бывает покрыта пятнами и полосами сиреневато-коричневого цвета: это свойственно консервам, которые содержат много белка (тушенка, зеленый горошек, рыба в собственном соку), при стерилизации этих продуктов образуются серные соединения, которые, вступая в реакцию с металлом банки, образуют совершенно безвредную радужную пленку;
- в сгущенном молоке могут обнаружиться крупные и довольно твердые кристаллы, похожие на осколки стекла - это кристаллы лактозы, молочного сахара, они совершенно безвредны и не говорят о «просроченности» сгущенки;
- в рыбных консервах должны быть соблюдены пропорции между рыбой и соусом или заливкой:70% рыбы и 10% масла, соуса или томата;
- фруктовый сок или сироп из красного может стать фиолетово-чернильного цвета - это результат окисления, такие компоты и маринады вполне пригодны для употребления и безопасны;
- в жидкости, которой заливают зеленый горошек, кукурузу, консервированную морковь, множество минеральных веществ, полезных сахаров, витаминов - ее не стоит выливать, можно использовать для супа или приготовления подливы.

Обратите внимание!
Если в открытой вами банке консервов большое количество жидкости, жира, рыбных костей или мясных хрящей - вы можете предъявить свои претензии магазину. Торговцы часто ссылаются на производителя, говоря, что «банка на банку не приходится - вам просто не повезло, все претензии к производителю!» Это не так, ответственность за содержимое консервной банки на продавце: он принял на реализацию этот товар и он должен нести ответственность за него отвечать. 

Хозяйке на заметку
Любые консервы после вскрытия обязательно переложить в стеклянную посуду - дальше они хранятся в холодильнике не дольше обычных вареных продуктов. 

Осторожно: килька-фальшивка. Поддельные консервы - вещь довольно распространенная. Герметично закрытая банка - большой соблазн для недобросовестных производителей. Некачественный продукт часто «прикрывает» этикетка знакомого комбината, хотя ничего общего с известной маркой фальшивка не имеет.

Лидирует печень трески: часто мошенники заменяют ценную печень рыбными молоками, белковым фаршем или просто не докладывают продукт в банки.
На втором месте всевозможные рыбные тефтели, фрикадельки и паштеты: рыбный фарш уступает место недорогому фаршу из мяса криля, часть рыбы заменяется овощами или крупами.

В консервах из мелкой рыбки (килька, салака, шпроты) нарушается порядок укладки, что приводит к уменьшению количества рыбы и нарушению ее целостности: мало того, что рыбы мало, так вся она поломана.

Как говорят специалисты, «при вскрытии баночки вкус и цвет продукта должен быть приятным, свойственным данному виду рыбы, без посторонних привкусов и горечи. Консистенция сочная, мясо неразваренное, куски и тушки рыб должны быть цельными. Срез кусочков ровным, цвет, свойственный вареной рыбе данного вида. Бульон прозрачным, допускается легкое помутнение. Кусочки рыбы в банках должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки».

Если килька в томате плавает, тушка разломана на кусочки, пахнет чем угодно, только не рыбой, скорей всего это «левый», не сертифицированный продукт. Такие чаще всего продают на оптовых рынках или в ларьках.