Еще немного о сыре

Он делается из молока, о котором великий русский физиолог И.И. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. И все составные части молока, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде.

Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 30% жира, огромное количество минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока.

Этот продукт очень калориен. В зависимости от сорта килограмм сыра может содержать от 2500 до 4500 ккал. Даже белка в нем в десять раз больше, чем в молоке. Богат сыр и аминокислотами, солями кальция и фосфора, витаминами А, В2, В12. Все эти вещества почти полностью усваиваются нашим организмом. И не только помогают ему быстрее восстанавливать силы, но и препятствуют накоплению в костях радиоактивных элементов.

Аромат сыра - и тот полезен! Он улучшает аппетит, способствует выделению желудочного сока. Однако не забывайте, что сыр - один из главных "поставщиков" жира в организм. Поэтому лучше употреблять нежирные сорта. Их легко отличить по цвету. Белые сыры (мозарелла, камамбер, швейцарский, пармезан) содержат меньшее количество жиров, чем желтые (чеддер, америкэн). Диетологи советуют употреблять в год не более семи килограммов сыра. Особенно тем, кто склонен к полноте.

Питательная ценность белков различных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок.

Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах.

Аминокислоты, образно говоря - это кирпичики, из которых организм строит свои белки. Каждая из аминокислот играет важную роль в сложных процессах жизни.

Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных - триптофана, лизина и метионина.

Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.

Питательная ценность сыра определяется
высоким содержанием жира. Жир является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает сложные жизненные процессы, обмен веществ. Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.

Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Молочный жир имеет сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается организмом.  

Веществами жизни принято называть витамины. В сыре имеются все необходимые для нормального развития человека витамины.

Сыр является источником витамина А, водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразным вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению принятой с ним пищи.

Врачи-диетологи включают сыр в рацион каждого, но особенно он необходим людям, работа которых связана с большой затратой энергии.

Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с белком, важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 100-150 г. Сыр полезен при туберкулезе и переломе костей.

Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни. В этих случаях его лучше заменять неострым чайным сырком или творогом.

Кстати, о жирности сыра. Если на этикетке стоит жирность 50%, это не значит, что половину количества его составляет жир.

Принято определять содержание жира в сыре по отношению к весу его сухих веществ, то есть по отношению к весу всех составных частей, кроме воды. Таким образом, в упомянутом сыре, имеющем влажность, допустим 40%, жира будет 30%, если на этикетке указано 45% содержание жира, а влажность 40%, то жира будет 27%.

Влажность в сырах в зависимости от вида сыра колеблется от 38 до 48%, а содержание жира в сухом веществе от 30 до 50%.

Великое множество сортов сыра объясняется множеством причин. Молоко, из которого он вырабатывается, может быть коровьим, козьим, овечьим. У сыра бывает различная жирность и сроки хранения. На вкус, запах и плотность сорта влияет также способ приготовления. Сыры варят, плавят, спрессовывают, выдерживают. Они даже зреют! Однако все это многообразие видов легко упорядочить и разделить на несколько групп, ходя единой всемирной классификации до сих пор не существует. А название сыра всегда подскажет вам, где он впервые был создан.

Твердые сыры
Швейцарский, эмментальский, голландский, эдемский, чеддер, пармезан, российский, украинский - все названия невозможно перечислить! Это сыры высокой плотности. Их легко нарезать тончайшими ломтиками, а затем подавать как десерт, с бутербродами и тостами к чаю, кофе, какао. Еще эти сыры можно использовать для салатов или посыпать ими некоторые блюда.

Вкусовая гамма твердых сыров настолько разнообразна, что теряешься: какой сорт выбрать. Всеобщий любимец - сыр чеддер . Особенно популярен он в Англии и США. Чеддер имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без "глазков". Зато в швейцарском сыре "окошки" до четырех сантиметров в диаметре! И вес головки может быть от пятидесяти до ста килограммов. Ведь на ее изготовление, идет все молоко от одного удоя стада. Пряный сладковатый вкус этого сыра идеально сочетается с белым и красным столовыми марочными винами.

А вот в Украине, Голландии и Финляндии больше пользуются спросом сорта голландский и эдемский. Вероятно, покупателей соблазняет слегка острый вкус. Он станет тоньше и чуть кислее, если к сыру подать белое сухое вино.

Полутвердые сорта
Пикантный, латвийский, фоль эпи, бакштейн... Эти сорта более мягкие, но их тоже можно нарезать кусочками. Однако ломтики не должны быть тонкими - сыр крошится. Нежный и маслянистый, он пронизан "глазками" разной формы. Тонкая корочка созревшего сыра всегда покрыта подсушенной сырной слизью. Но это его ничуть не портит. Особенно любят такой сыр немцы.

Мягкие сыры
Камамбер, бри, лимбургский, рокфор, сент агюр - такого изобилия мягких сыров, как во Франции, вам больше нигде не найти. В магазинах предлагают на выбор до четырнадцати сортов. Среди других видов их легко узнать по пестрым крошечным пакетикам и коробочкам. Ведь это самые маленькие по размеру сыры. Весят они всего пятьдесятсто граммов. Лишь головка рокфора достигает трех килограммов.

Острый запах и пикантный перечный вкус мягких сыров - истинное наслаждение для гурманов.

Чтобы создать такой резкий оттенок, используется специальная плесень. На поверхности камамбера она создает белый налет, а рокфора и сент агюра - сине-зеленый. Недаром их еще называют "голубые сыры". Эти сорта возбуждают аппетит, поэтому их хорошо подавать как закуску перед обедом и ужином.

Мягкие круглые сыры режут обычно пополам, а "голубые" - кубиками. Вкус камамбера прекрасно дополняют молодые красные вина. А своеобразный вкус рокфора подчеркнут сухие красные марочные вина.

Плавленые сыры
Это переплавленные натуральные сыры. Одни могут быть простыми, без наполнителей (эмментальский, чеддер). Другие - с наполнителями. Например, с луком или специями - тмином, паприкой. Бывают даже с мясом криля или лосося. В сладкие добавляют фруктовые наполнители и какао. Эти сыры хорошо подавать с тостами.

Хранение сыра
Лучше всего сыр хранить на нижней полке холодильника или в прохладном влажном месте (до шести - восьми градусов тепла).

Заворачивайте сыр отдельно от других продуктов и даже других сортов сыра.

Твердые и полутвердые сыры лучше покупать в герметичной упаковке и в ней же хранить (не более десяти дней). В крайнем случае, их можно завернуть в полиэтилен или фольгу.

Покупая мягкие и плавленые сыры, обязательно смотрите на дату. Хранятся они в упаковке, не более трех дней.

Чтобы сыр обрел свой вкус и аромат, достаньте его из холодильника за час до еды. И обязательно снимите упаковку.