Выбираем масло

Выбор масла зависит от его вкусового соответствия с кулинарным изделием. Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемое для его приготовления масло. Неправильным выбором можно совершенно испортить блюдо. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню. Топленое масло не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Растительное масло добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования. Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла. Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде. Некоторые растительные масла, кроме рафинировании щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла.

Подсолнечное масло
Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. Масло, выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха. По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло
Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования.
Натуральное нерафинированное оливковое масло высших сортов, сохраняющее запах и вкус свежих оливок, имеет золотисто-желтый цвет. Низкосортное нерафинированное оливковое масло темно-зеленого или зеленоватого цвета. Оно приготовлено из переспелых или низкосортных оливок. Все сорта нерафинированного оливкового масла лучше использовать в сыром виде, для заправочных соусов к рыбным салатам и закускам. При жаренье в этом масле образуются вредные токсины. Хранить такое масло можно не более месяца.
Рафинированное оливковое масло можно использовать для жаренья. Оно не имеет запаха оливок и хранить его можно в течение года.
Оливковое масло лучше покупать поздней осенью или зимой. При нулевой температуре масло застывает и становится непрозрачным – это признак хорошего качества этого масла. Суррогаты масла, разбавленные дешевыми растительными маслами, на холоде остаются жидкими.

Хлопковое масло
Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество - госсиопол. Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый. В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло
Основные районы произрастания сои - Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло
После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический "олифный" привкус.

Горчичное масло
Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.

Кукурузное масло
Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; нейтральный вкус и небольшое количество витаминов. Его применяют при изготовлении кондитерских изделий, блюд из рыбы.

Ореховое масло
Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светло-желтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве.

Кедровое масло
уникальный продукт, получаемый из ядра орехов сибирского кедра. Кедровое масло легко усваивается организмом, обладает высокими питательными и целебными свойствами, содержит уникальный комплекс витаминов и микроэлементов. Кедровое масло превосходит по своим свойствам лучшие растительные масло (облепиховое, оливковое, кокосовое, миндальное и др.) и не имеет противопоказаний к применению как в пищевых, так и в лечебно-профилактических целях. Его используют в салатных заправках и маринадах. Отлично подходит для выпечки, особенно в тесте, печенье, хлебах и кофейных тортах. Для сладкого угощения, масло слегка нагревают с медом и лимонным соком и брызгают им мороженое или теплый бисквит.

Арахисовое масло
Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.

Каноловое масло
Ученые вывели гибрид рапса без эруковой кислоты. Растение прижилось по всему миру и именно из его семян во многих странах стали производить масло - так называемое "canola oil". Это масло  можно использовать как для жарки, так и для приготовление салатов. В салате это масло обладает тонким цветочным ароматом, а жареной картошке оно придает ореховый тон. Правда, при жарке продуктов  ощущается кислинка.

Тыквенное масло
Используется в кулинарии и на иные продовольственные нужды, имеет характерный сильный пикантный (ореховый) запах. Производится данное масло из специального сорта сирийских тыкв, семена которых не имеют чешуи (оболочки). Семечки данной тыквы имеют темный окрас (от темно-зеленого до черного), что обусловлено высоким уровнем содержания хлорофилла. Семечки данного растения являются чрезвычайно полезными для человека по причине содержания значительного количества антиоксидантных веществ ненасыщенных (легких) жирных кислот. Применяется в салатных заправках, но умеренно, так как аромат очень сильный. Можно добавить в картофельное пюре, запеченные овощи или запеченную на гриле или в духовке рыбу.

Кунжутное масло
Светлое красновато-коричневое масло с пикантным ароматом кунжутных семечек и ореховым вкусом - для лучшего качества выбирайте масло холодного прессования или "virgin". Масло из жареных семечек темнее и обладает более сильным вкусом. Не очень подходит для жарения, так как горит при низких температурах Используется масло из кунжутных семечек в китайский, японских и азиатских блюдах; в маринады или в супы перед тем, как подавать на стол. Можно добавить в соевый соус к курице или рыбе перед тем, как запекать в духовке или на гриле. Отлично подходит для салатных заправок.
Виноградное масло
Используется  для заправки салатов и холодных блюд, для маринования мяса и рыбы, для жарки и выпечки. Оно придаёт незабываемый вкус поджаренному мясу и золотисто-жёлтый цвет картофелю. Его применяют также  для оздоровительных коктейлей и в диет-питании.

Пальмовое масло
Это самый богатый в мире источник жирорастворимого витамина Е в натуральной форме. Например, в 1 кг оливкового масла содержится только 51 мг витамина Е, а в 1 кг масла «Злата Пальма» — 900 мг. Применяется само по себе, особенно когда потребление пищи ограничено: соблюдение строгих диет для снижения веса, приверженность к вегетарианству. Женщинам детородного возраста, которые по каким-либо причинам потребляют ограниченное количество фруктов и овощей. У кого в рационе мало (в силу вкусовых пристрастий или из-за их непереносимости) продуктов, содержащих необходимые жирорастворимые витамины и незаменимые жирные кислоты. Когда из-за заболеваний нарушено нормальное питание или усвоение пищи. Жителям экологически неблагополучных районов, работникам вредных производств.

Животные масла
Сливочное масло
Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла. Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов. Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается.

Говяжье и Свиное сало
Их применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.
Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

Бараний жир
С успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни. Вкус и запах этого жира - специфические с присущим баранине привкусом.

Жир домашней птицы
Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.

Жир морских животных и рыб
Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом, но является сырьем для маргаринового производства.

Маргарин
Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел - подсолнечное, хлопковое и соевое масла. В зависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный.
Для тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина. Во все кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины. Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов.

Ежедневная потребность взрослого человека в жире - 75-110г. Количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения. Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает переработаться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, масло способствует улучшению внешнего вида и запаха кушанья.