Глутамат натрия

В натуральных продуктах глутамат натрия встречается крайне редко и в мизерных количествах. В Европу он пришел из Китая, там его и поныне получают по традиционной технологии: гноят рыбные или креветочные отходы в специальных емкостях – и используют в огромных количествах. Ныне по рецепту Кикунае Икеды его попросту синтезируют в химкомбинатах.

В середине 70-х годов вокруг глутамат натрия бушевали серьезные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глутамат стали подозревать в причастности ко многим заболеваниям – от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Ухудшалось от него течение болезни и у больных бронхиальной астмой.

В рекламе ресторанов быстрого питания и забегаловок того же типа глутамат натрия преподносится как полезная аминокислота. Однако еще в 70-х годах было достоверно установлено, что при увлечении европейца китайскими блюдами весьма возможно проявление «синдрома китайского ресторана» - жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающая после приема пищи, сдобренной глутаматом.

Наивно полагать, что бульонными кубиками можно заменить нормальную еду, - они не содержат необходимых организму аминокислот и минеральных веществ. Кроме того, ни на одной упаковке «кубического бульона», полистирольных стаканов, пакетиков с «супом» и в меню ресторанов fast food не обозначено, что суррогат категорически противопоказан людям с бронхиальной астмой.

Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия «ТУ» - 196. Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е-621. Допустимая дозировка глутамата натрия – 1,5 на 2 л или на 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Поэтому некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут на этикетках продуктов загадочные слова – «вкусовые добавки» или «усилители вкуса».

Однако чтобы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности», за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate – Е-631), но и все что угодно. Это может быть, например, «улучшитель» Е-622 (monopotassium glutamate, глутамат калия), не разрешенный к применению.

Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.