Про пшеничные хлеба на закваске

Всего в мире есть три знаменитых пшеничных хлеба на закваске: американский хлеб из Сан-Франциско, итальянский паннетоне и французский pain au levain. Американский кислый хлеб очень кислый, итальянский паннетоне - очень сладкий,а французский хлеб на закваске отличается простотой рецептуры, богатством аромата и мягкостью вкуса.  

Конечно, режимы приготовления этих видов хлеба очень отличаются друг от друга, но  главная разница между ними не столько в расписании брожения, сколько в типе применяемой закваски.  Американский кислый готовят на жидкой закваске, итальянский - на очень крутой закваске, а французский - на мягкой тестяной закваске.

Закваску французы называют "шеф" или "материнское тесто" (chef, mere). Они отличают её от опары на закваске (levain).  Разница между закваской и опарой на закваске в следующем. Закваску кормят белой пшеничной мукой 1-3 раза в сутки, а опару на закваске ещё кроме того подкармливают и ржаной мукой в небольшом количестве (примерно 10 за 6-8 часов до замеса теста. Напрямую на закваске хлебное французское тесто никогда не заводят, только на заквашенной опаре.