Как правильно купить мясо говядины

Зрелая дама
Бледно-красный цвет – признак того, что животное прихварывало. Слишком темный колор указывает на то, что куски были выложены на прилавок давно (вчера, позавчера – уже не важно) или принадлежали животному не первой молодости. Хотите убедиться в последнем наверняка – проверьте, отделен ли внешний слой жира от собственно мякоти тонкой пленочкой.

На ощупь мясо должно быть плотным и упругим, а если этого не наблюдается, то  лучше не поддаваться на уговоры продавцов: мол, только что забили коровку, видите, совсем еще парное! Два варианта: либо товар некачественный, либо не было соблюдено важное в отношении говядины правило – после забоя туша должна вылежаться пару-тройку дней в помещении с определенной температурой, влажностью и вентиляцией. В течение этого срока начинает выделяться кислота, размягчающая волокна, в результате чего мясо становится нежнее и во всех отношениях приятней. Оставить свежую говядину дозревать можно и в собственном холодильнике, обмазав ее растительным маслом и положив в посуду с неплотно прикрытой крышкой на три-пять дней.

Рестораторы «старят» говядину еще дольше – около 30 дней, после чего могут говорить о превосходной концентрации вкуса, однако в домашних условия процесс «старения» воспроизвести невозможно. Зато дома можно сварить говяжий язык – фаворита праздничных застолий. При покупке рассмотрите покрывающую его кожу, чтобы она была без язвочек, багровых пятен и разрывов. Подобные изъяны говорят о том, что животное болело.  

Нежности телячьи
Розовые, иногда с бежевым отливом, нежно пахнущие, бархатистые кусочки со снежно-белым жирком – это мясо телят, вскормленных материнским молоком или специальной молочной смесью. Оно крайне полезно детям, а также взрослым, сидящим на диете. Мясо теленка, которого перевели с молока на зерно и травку, приобретает более красноватый оттенок, грубеет, пахнет уже не столь чудесно, зато стоит дешевле. Мясо слишком молодого, до четырех недель, животного, водянистое, и считается второсортным. Постная по определению, телятина не выносит долгой тепловой обработки и немедленно мстит, становясь жесткой и суховатой. Комфортнее всего она себя чувствует во влажной среде – будучи тушеной с добавлением пряных трав (например, розмарина, шалфея) или в виде сочных паровых котлеток.