Мясо в перьях

Рестораторы утверждают, что вкусовые качества мяса страуса напрямую зависят от условий его выращивания. К примеру, Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), считает, что на подмосковных фермах не хватает места для свободного выпаса птиц. Из его слов можно сделать вывод, что страус, который всю жизнь простоял в вольере, вытянув шею, вкусным не будет. С оценкой г-на Бухарова подмосковной страусятины согласны и другие представители ресторанного бизнеса: мол, кожа да кости, да еще и жестковата.

Несколько лет назад, когда страусоводство в России только начиналось, хозяева ферм были полны радужных надежд. Ведь считалось, что страус с его мощным оперением и толстой кожей (кстати, весьма ценной) приживется где угодно и что его разведение будет приносить прибыль! Однако, похоже, что до африканской страусятины, признанной лучшей, российскому мясу пока далеко.

Поголовье одомашненных страусов мире превышает три миллиона птиц. Их разводят в США, Китае, Египте, Финляндии, ЮАР, Бельгии и других странах. С коммерческой точки зрения наиболее выгодным для разведения оказался африканский страус. Российское поголовье птицы приближается к пяти тысячам. Страусиные хозяйства встречаются по всей стране, от Калининградской области до Сахалина, самая северная точка – Сургут в Тюменской области. Считается, что птичий грипп страусам не угрожает в принципе. По одной из версий, болезнь распространяется среди родственных видов птиц, а страусы если и доводятся родней уткам, то очень далекой. Страусята достигают рыночной массы через 10-14 месяцев после рождения, оптимальный возраст для убоя – 10-16 месяцев. Мясо страуса – насыщенно-красного цвета, по вкусу напоминает постную говядину или телятину. По строению мышечных волокон также сходно с говядиной. Вес страусиного яйца может достигать полутора килограммов, поэтому яичницы из него хватит на восемь-десять человек.  

В прошлом году под эгидой ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова было проведено исследование качества мяса пятнадцатимесячных страусов, выращенных на фермах Краснодарского края. Исследование проводилось на предмет перспектив использования мяса в детском питании. В частности, оно показало, что по процентному содержанию белка страусятина опережает традиционные виды мяса, а по количеству жира – отстает от них. Более того, низкий уровень холестерина приятно удивит всех, кто заинтересован в минимизации его потребления.

Анализ жирно-кислотного состава страусиного мяса показывает, что соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в нем приближается к эталону (в качестве эталона специалисты ВНИИ взяли грудное молоко), а по содержанию арахидоновой кислоты, относящейся к числу незаменимых, превышает эталон почти в 2,5 раза.

По итогам исследования специалисты пришли к выводу, что страусиное мясо по своей пищевой и биологической ценности не уступает традиционным видам мяса и поэтому рекомендуется для питания детей, в том числе малышей. Кроме того, оно рекомендовано для диетического и лечебного питания – при дефиците железа, белка и ожирении.