Аромат пирогов... Визитная карточка русской кухни

Чувства, которые испытываешь при выпекании  изделий из такого теста (особенно крупных), прекрасно и совершенно точно описаны в романе И.С. Шмелева «Лето Господне». Вот эти слова: «Выпекли знатно… до утра остывать будет… из печи вынали, сам Филиппов остерегал-следил. Ну, и крендель… Ну ды-шит, чисто живой!... А пекли-то.. на соломке его пекли да заборчиком обставляли, чтобы не расплывался.  Следили за соломкой стро-го… время не упустить бы, как в печь становить… не горит соломка – становь. Три часа пекли, выпекала дрожью дрожал, и не подходи лучше, убьет! Как вынат, всунул он в него, в крендель-то, во какую спицу… - ни крошинки-мазинки на спице нет, в самый-то раз. Ну, уж и красота румяная!..»

Так старался мастер, так вкладывал душу, так переживал за товар, за дело и честь свою, за свой авторитет и хлеб свой насущный… С таким рвением и тщанием  вкладывал пекарь весь свой талант, данный ему Богом, в изделие и при этом являл не меньшее искусство, чем Левша, подковавший блоху. Так и каждая хранительница очага, готовя свой кулинарный шедевр, хотя и не такой грандиозный, как у Филиппова, но для нее не менее важный, - при этом она желает только одного, чтобы ее пирог был вкусный и красивый, ведь «глаза помогают есть». А со временем хозяйка не считается, так как праздничный пирог или именинный каравай – это не просто еда и даже не произведение искусства, - это радость, встреча, общение, душевный праздник…

Я взяла этот абзац из книги великого мастера Лидии Петровны Ляховской. По-моему, лучше не сказать, и я даже пробовать не стала… Итак, приступим.

В рецептуру классической русской сдобы входят:
Мука пшеничная 2 кг
Масло сливочное 400 г
Масло растительное 3 ст.л.
Сахарная пудра 4 ст.л. (для несладких пирогов можно 3)
Соль 1 чайная ложка
Молоко теплое 1 литр
100 г свежих дрожжей или:
Дрожжи Саф-момент хлебопекарные 1,5 пакетика плюс
Дрожжи Саф-момент для сдобы 1 пакетик

Количество муки, необходимое для приготовления теста, может несколько колебаться, так как зависит от количества и качества жидких компонентов, от их плотности, свежести дрожжей, от влаги, содержащейся в маслах и в самой муке.

Это тесто универсальное, на все случаи жизни. Из него можно готовить пироги, рулеты, кулебяки, расстегаи, сдобную мелочь (розочки, ватрушки, плюшки, пирожки как для выпечки, так и для жарения на масле). Дрожжевое сдобное тесто достаточно трудоемко, его надо холить и лелеять, выхаживать как младенца, оно требует внимания и большой любви.

Итак, последовательность при работе со сдобным тестом должна быть такой. Берем маленькую мисочку, наливаем в нее чуть меньше стакана молока, размешиваем половину порции сахара и насыпаем в молоко дрожжи. Аккуратно размешиваем и ставим в теплое место.

Нарезанное мелкими кусочками масло растапливаем в большой посуде, в которой будет замешиваться тесто. Желательно это эмалированная кастрюля не менее 6 литров объемом (мне и восьмилитровой иногда мало). В растопленное масло добавляем растительное масло, оставшийся сахар, соль и оставшееся молоко. Помешивая круговыми движениями деревянной лопаточкой, немного охлаждаем жидкость.

Просеиваем в кастрюлю половину муки.

На муку осторожно выливаем вспенившиеся дрожжи, перемешиваем их с мукой аккуратно, чтобы дрожжи коснулись масла как можно позже. Растопленный жир здорово снижает активность дрожжей (поэтому я и кладу их на полпакета больше, чем надо).

Замешивая тесто, следует перемешивать его деревянной лопаточкой или ложечкой непременно в одном направлении! От себя скажу: лучше по часовой стрелке. Правозакрученное тесто не ложится камнем и не прибавляет вам веса! Занимательная эзотерика… что тут скажешь )) Понимаю, что с правой руки это жутко неудобно, но попробуйте!

Тесто первого замеса должно быть пусть немного комковатым, но непременно легким, пышным, вязко-упругим, ЖИВЫМ. Оно должно иметь консистенцию густой сметаны. Если видите, что жидко, досыпьте муки…

Щедро посыпаем тесто мукой, накрываем крышкой и ставим в теплое место. Я ставлю в ванну с горячей водой: ванную комнату легко изолировать, она не подвержена сквознякам и в нее можно час-полтора не соваться. И еще там легко поддерживать температуру теста от 29 до 32 градусов, что необходимо.

И лучше не соваться, потому что подходящее тесто не терпит: сквозняков, открытых форточек,  хлопания дверями, громкого голоса и тому подобных действий. Объяснение – элементарная физика. Внутри теста пузырьки газа имеют определенное нужное им давление, и если вы открываете форточку, дверь или просто издаете любой громкий звук, давление резко меняется, пузырьки схлопываются, и ваше тесто уже не будет пышным, нежным, легким и главное – живым.

Через час-полтора (лучше зайдите через час) тесто поднимется, и следует сделать первую обминку. Рукой аккуратно проводите по тесту по часовой стрелке, позволяя не резко опуститься и выпустить углекислый газ, который замедляет брожение. Подсыпаете оставшуюся муку (я подсыпаю не до конца, оставляю чашечку на формовку), но это от муки зависит. Если тесто жидкое выходит, кидайте всю муку, а на стол насыплете еще.

Кстати, на этом этапе тесто уже послушное и не липнет к рукам и кастрюле.

Снова припорашиваем тесто мукой, накрываем и возвращаем в горячую ванну или другое теплое место. Некоторые используют духовку с определенной температурой, но я как-то современным ТЭНам не доверяю, мне проще градусником водичку мерить.

Через час смотрим, и если тесто вот-вот вылезет из кастрюли, приступаем к последнему вымешиванию.

Ваше тесто будет пористым, нежным и текучим. Чтобы изделия имели опрятную форму и вели себя как полагается, вам придется его еще раз как следует вымесить на столе.

И вернуть обратно в кастрюлю, которую лучше всего поместить где-то под рукой (на столе, на стуле рядом и так далее). Я проверяла: если отдалить готовое тесто от себя, оно холодеет, покрывается липкой испариной, тоскует, что ли…

Формовать изделия можно либо отрезая ножом от теста в кастрюле (на мелкие изделия – кусок в два кулака, на крупные – как надо), либо если это каравай или большая кулебяка, отнимаете сразу основную массу, а тесто для отделки пусть в кастрюле лежит… Вот и все.

Еще хочу сказать : у дрожжевого теста есть одна особенность. Оно обожает, когда его много. Поэтому я замешиваю его сразу на 2 кг муки. Имея большой объем, оно само себя согревает, биохимические процессы проходят полнее, есть место и время для "разгона", набора высоты... Выпечка выходит ароматнее и качественнее. Минимальная же порция теста заставляет процес идти вяло, медленно и не в полную силу, пироги не имеют пышности и легости, а об аромате вообще можно забыть.

Я делаю двойную порцию, и это мой максимум. Одними руками больше теста не обработать, к концу оно начнет "перекисать". Если вы работаете не в одиночку, то чем теста больше, тем лучше.

ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА И УДАЧИ В ТВОРЧЕСТВЕ!
Ваша Кошка

лицевой пустотелый кирпич