Засолка

Для засолки решающую роль играет характер соли. Она должна быть в идеале крупной, кристаллической (прозрачной), то есть каменной. В крайнем случае - выварочной. Но ни в коем случае не йодированной и пудрообразной, мелкой. Второе важное условие засолки: выбор посуды. Идеальна - деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже - еловая. Допустима - керамическая, эмалированная, стеклянная - для небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае не для засолки рыбы. Совершенно недопустима металлическая посуда без покрытия.

Засолка - большое искусство, где многое зависит от конкретного состояния продукта, посуды, времени года. Но в то же время есть правила, общие для хорошей засолки: употреблять крупную соль и следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно (и в массе, и по времени!), а для этого закладывать его ровными слоями, просаливать не кое-как, а в промежутках между слоями одинаковыми количествами соли, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много излишнего рассола, уметь вовремя прервать засаливание, хранить продукт равномерно погруженным в рассол (или тузлук - рыбный рассол).

Поскольку для каждого продукта существуют определенные нормы соли, то надо их соблюдать точно, а не солить на авось.

Так, для каждых 10 кг нижепоименованных овощей требуются следующие рассолы:

Огурцы 300-400г. соли, 5л. воды.

Помидоры 400-500 г. соли, 8 л. воды.

Зеленые помидоры 250 г. соли, 5 л. воды.

Баклажаны 250-400 г. соли, 5 л. воды.

Арбузы 400-500 г. соли, 5 л. воды.

Перец фаршированный с морковью 700 г. соли, 5 л. воды. (включая морковь - 4 кг)

Морковь 200-300 г. соли, 5 л. воды.

Капуста 200-250 г. соли, 5 л. воды. (включая морковь - 500 г)

Капуста кочанами 320 г. соли, 8 л. воды.

Свекла 300 г. соли, 10 л. воды.

Хрен: на 1 кг - 10 ч. ложек соли.

Шпинат: на 1 кг - 2-4 г (четверть ч. ложки!) соли.