Псевдоперцы

Перец душистый

Второе название этого вида перца – ямайский. Оно говорит само за себя: родиной душистой пряности считаются Карибские острова. Приплыл в Европу ямайский перец на кораблях Христофора Колумба. Путешественник был уверен, что привез на родину индийскую экзотику. Позже выяснилось, что перец из Карибских островов уникальный, а Христофор Колумб побывал вовсе не в Индии, а в Америке.

Увы! Душистый перец так и не завоевал популярность в европейской кухне в отличие от своего родственника – черного перца. Ярыми поклонниками душистого перца в Европе стали только две нации - британцы и русские.

Причем, в Британии в эпоху короля Эдуарда VII (1841- 1910) душистый перец стал культовой специей. В кулинарных книгах того времени ямайская пряность встречалась почти на каждой странице. Душистым перцем до сих пор приправляют жаркое, бульоны, многие соусы и маринады для овощей. А еще британцы обязательно кладут его в круглые рождественские пирожки «минспай» вместе с изюмом, миндалем, грушами и яблоками, вишнями и абрикосами, бренди или коньяком.

В России душистый перец входит в состав специй для сарделек, сосисок, зельца и печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Перцем душистым ароматизируют пряную и маринованную сельдь, мелкую рыбу, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами. Пряность добавляют в твердые сыры, ее применяют при копчении и в домашнем консервировании помидоров, огурцов и патиссонов. Особый аромат приобретают рыбные супы, солянка, уха, щи и борщ, рассольник, харчо и мясной бульон, приправленные душистым перцем. Кстати, горошины душистого перца бросают в первые блюда за полчаса до готовности, потому что ямайская пряность неохотно раскрывает свой аромат и вкус.

Душистый перец сочетает в себе четыре пряности. Он содержит аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах душистого перца приятный, вкус - остропряный, жгучий. Это сильная пряность, которая придает блюдам особый аромат и в корне меняет их вкус.

На родине душистого перца – Карибах – кулинары используют не только плоды, но и листья дерева. В крупные листы заворачивают свинину или мясо цыпленка и обжаривают на углях, в угли могут подбросить еще ягод или веток с дерева.

Впервые описал «душистый ямайский перец» известный натуралист Джон Рэй в своей книге «История растений», а экспортировать в Европу пряность начали в 1600-м году. Были даже попытки укоренить тропическое дерево, которое в год дает урожай примерно в 75 кг душистых плодов, в европейских странах со схожим климатом. Но безуспешно. Сегодня душистый перец произрастает в Индии, на Кубе и на Ямайке, а также в Южной Америке.

Перец стручковый

Главным и наиболее распространенным псевдоперцем является американский стручковый, или овощной перец. На самом деле это однолетнее травянистое растение, именуемое нами «перец», никакого отношения к перцам не имеет. Оно, как картошка и табак, относится к семейству паслёновых. Но стереотип опровергнуть сложно.

Индейцы из Центральной и Южной Америки издавна возделывали кустарники с питательными плодами перца, не желая делиться своей находкой с европейцами. Европейцы о перце узнали сами. Врач Альварес Чанка, который сопровождал Колумба в его путешествиях, в своих записках упомянул о специи, которую индейцы используют в качестве соли. А Колумб привез в Европу и положил к ногам испанского короля первый мешок с индейской едкой «красной солью». С этих пор стручковый перец и начал шествовать по Европе, не оставив ни одну страну в стороне. Сначала проник в Германию и Австрию, потом его приветствовали жители Англии, затем плод вкусили венгры, а с ними жители всего Балканского полуострова. В Россию стручковый перец пришел из Турции, поэтому он долгое время назывался «турецким перцем».

Среди стручкового, или овощного, перца выделяют сладкий и горький. Сладкий перец в Англии за его форму называют bell pepper (от слова bell – «колокол»), или перец-колокольчик. Плод на самом деле по форме напоминает колокол или коробочку. И если зрелую «коробочку» сильно потрясти, изнутри донесется звук семян. Плоды сладкого стручкового перца выделяются на грядке своими желтыми, красными или зелеными бочками. Сладкий перец полезно кушать свежим, только-только сорванным с куста, овощ богат витаминами А и С. Кулинары всего мира сладкий перец не только добавляют свежим в салаты (в «Греческий салат», например), но и жарят, тушат, маринуют, фаршируют его мясом, рисом, овощами.

От сладкого перца жгучести и остроты не дождешься. Для этого природа и придумала горький стручковый перец, который частенько сочетают с кореандром, чесноком, базиликом и чабером.

Самым жгучим стручковым перцем считается мексиканский чили. На языке древних ацтеков «чили» значит «красный». И хотя дикие индейцы уже знали сладкий перец, но по-настоящему оценили именно горький стручковый перец за его бодрящие и согревающие качества. Испанские колонисты говорили, что индейцы добавляли чили во все блюда, даже в шоколад.

И хотя жгучий стручковый перец проник в Европу еще в начале 16-го века, приправу из него изготовили волею случая только в 1894-м году. Владелец кафе в штате Техас трижды пропустил через мясорубку стручки острого перца и высушил получившуюся массу. Вот тогда находчивый американец стал приправлять все блюда красным перечным порошком.

Сегодня настоящий молотый чили, как правило, отличается крупным помолом. Если встретите приправу чили мелкого помола, знайте: скорее всего порошок из слабожгучего перца.

В штате Техас самые храбрые мужи состязаются в поедании перчиков. И если на старте они разминаются слабыми сортами, то к финишу (а к нему приходят далеко не все!) поглощать приходится самые забористые.

Если вам придется участвовать в таком состязании, то рекомендую запомнить способ тушения пожара во рту. Ни в коем случае не пейте воду, а то как будто масла в огонь подольете. Лучше прополоскать рот молоком, съесть ложку риса или зажевать хлебом.

Кайенский перец

Кайенский перец - самый близкий родственник стручковых перцев из группы острых. Его родиной является тропическая Америка. А своё имя перец получил от названия реки Кайен во французской Гвинеи, где и по сей день выращивают острые перчики. Европа за знакомство с кайенским перцем должна сказать «спасибо» Колумбу.

Цвет кайенского стручкового перца колеблется от ярко-желтого до темно-вишневого. Самый маленький кайенский перчик размером с фасолину. Но это совсем не значит, что от этого он менее острый, чем крупные плоды.

Вообще, кайенский перец – рекордсмен по жгучести. Несмотря на это, перчик пришелся по вкусу итальянской, мексиканской, индийской и карибской кухням. Им приправляют приготовленные на вертеле блюда, мясные подливки, блюда из говядины и свинины, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве используется он для приготовления соуса „Табаско” и специальных соусов с кайенским перцем. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем-супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.

Розовый перец

Моду на розовый перец ввели французские кулинары. Собственно, пряность попадает на европейский рынок из французского острова Реюньон в Индийском океане в виде розовых горошин - маринованных или высушенных. В аромате ягод присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, а на вкус горошины сладковатые, чуть перечные. Существенно вкус блюд розовый перец не изменяет. Отлично он «смотрится» в салатных заправках, уютно себя чувствует в блюдах из сырой или маринованной рыбы, из белого мяса птицы, в фруктовых десертах, в мороженом и шербетах. Причем, блюда от присутствия розовой пряности только выигрывают.

Чтобы наилучшим образом раскрыть прелесть розового перца, кулинары предлагают два способа. Первый: вы раздавливаете горошину и помещаете на полчаса в холодное место, в холодильник, например. Охладившись, розовый перец наградит блюдо неповторимым ароматом. Второй: раскаляете горошины на сковороде и мелете их, в блюдо добавляете перед самой подачей на стол.

Перец африканский

Африканский черный перец – это вовсе не перец, а плоды ксилопии эфиопской. Умеренно жгучие, с нежным пикантным вкусом и перечным ароматом, плоды пользуются успехом в африканской кухне. В основном ими сдабривают мясные, мучные, овощные и особенно крахмалсодержащие блюда. В Европе африканский перец малознаком. Во времена, когда черный перец был на вес золота, его успешно заменял африканский перец.

Перец сычуаньский

Сычуаньский перец – это высушенные пряные ягоды зубного дерева. Они представляют собой небольшие ядрышки с раскрывшимися створками кирпичного цвета. Этот вид перца широко распространен в китайской, японской, монгольской и корейской кухнях.

Чтобы раскрыть полностью аромат сычуаньского перца, ягоды прокаливают на сухой сковороде. А если прокаленные ягоды перемолоть и смешать с солью, то получится китайская приправа «хаудзеянь». Она придает великолепный вкус курице, запеченной в духовке, утке и мясу, привносит нотку пикантности блюдам из риса и картофеля. В Европе и Америке сычуанским перцем также ароматизируют блюда из моллюсков, ракообразных и соусы к рыбным салатам.

Наталья Сергуц