Выпекаем куличи. Секреты. Советы

Народная мудрость гласит: «Без хлеба куска везде тоска». Особая тоска одолевает, когда на пасхальном столе не красуется свежеиспеченный кулич. Наши бабушки, прабабушки, прапрабабушки испокон веков месили тесто в Чистый четверг, колдовали над ним часами, холили-лелеяли, как младенца, чтобы в светлое воскресенье вся семья откушала освященного хлебушка.

Сегодня редкая хозяйка потчует семью свежеиспеченным куличом – проще купить в магазине жалкое подобие пасхальной сдобы и освятить в храме. А ведь светлый праздник Пасхи, как всегда говорила моя бабушка, и начинается с приятнейшего запаха свежего, румяного кулича из печи. А оценить истинный вкус кулича сможет лишь тот, кто чтил строгие законы долгого поста.

Кулич - символ праздника

Богатый стол в светлый праздник Пасхи – это не просто вкусный обед, это небесная радость. Он несет свет и благодать, а ритуальная пища заряжается особой энергией благодаря ее освящению в храме и молитве перед застольем.

Кулич – один из древнейших символов Воскресения Христа. Его пекут в дань светлой памяти о том, что Господь после воскрешения якобы Сам приходил на трапезы к апостолам. Среднее место за столом всегда пустовало, а на столе лежал предназначенный Ему хлеб, как будто Христос всегда невидимо трапезничал со своими учениками.

Впоследствии появилась традиция в праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «артос»). На этом хлебе изображали крест с терновым венком (в знак победы Христа над смертью) или образ Воскресенья.

В дни празднования Пасхи хлеб обносили с крестным ходом вокруг храма, оставляли на особом столе, как это делали апостолы, и в субботу после благословения раздавали верующим.

Испеченный в семье кулич – домашний «артос». Это еще один символ для христиан. Кулич, испеченный на дрожжах, заменяет опресноки из Ветхого Завета. Символически дрожжевой кулич – это переход от Ветхого Завета к Новому, тем более что Господь в одной притче сравнил Царство Божие с закваской (дрожжами).

Во время Тайной вечери Господь благословил именно квасной (дрожжевой) хлеб, который по-гречески называется «артос», а не пресный – «асима». Так говорит греческий текст Евангелия. В глубине веков и лежит традиция печь куличи, якобы приглашая Господа Бога посетить и наш дом и отведать свежего хлеба.

Испечем кулич вместе

Печь пасхальные куличи – целое искусство. Тесто для куличей капризное, как дитя малое, боится сквозняков и холода, не любит громких звуков, нужно следить, чтобы не убежало и чтобы подошло вмеру, так что за ним нужен глаз да глаз. Неопытной хозяйке придется повозиться, в помощь ей даем советы.

Кулич берет свое начало от дрожжей. Не доставайте для приготовления столь важного в Пасху блюда прошлогодние, замороженные дрожжи. Используйте исключительно свежие, светлого цвета, с приятным характерным запахом.
Муку выбираем самого лучшего сорта, сухую, просеянную.
Не хитрите перед куличом, ни в коем случае не заменяйте масло маргарином. Обман все равно выйдет наружу. Лучше взять свежее масло отличного качества. Перед закладкой в тесто, его следует растопить, потом дать остыть и только тогда вливать в тесто.
Желтки щепетильно отделяем от белков, последние взбиваем венчиком до густой белой пены.
Духовку хорошо прогреваем, чтобы куличи сразу отправлялись в жар.
Традиционно считается, что тесто для куличей должно подойти ровно три раза:

Три ингредиента - дрожжи, мука и молоко - составляют опару. Взбиваем ее венчиком около получаса, накрываем полотенцем и ставим в теплое место, чтобы дрожжи вот-вот тронулись, но следим, чтобы не перекисли. Любой шум для теста как вода для огня, так что тишина и еще раз тишина.
Полчаса прошло - снова взбиваем тесто, только уже лопаткой или деревянной ложкой. Постепенно добавляем остальные ингредиенты - сахар, белки и другое - и взбиваем минут 45, а то и целый час. И ждем, пока тесто не вырастет в раза два больше прежнего.
Последний раз месим тесто руками, нежно, стараясь не сбить его воздушный нрав. Формируем шарики и кладем их в формочки, ждем пару минут, пока они еще чуток подойдут и отправляем в разогретую духовку.

Чтобы придать куличу особый аромат, не бойтесь экспериментировать: смело кладите туда корицу, лимонную цедру, миндаль или мускатный цвет.
Запекать тесто лучше в раздвижных формах, смазанных обильно маслом. Дно можно застлать пропитанной маслом плотной бумагой.
Формочку заполняем всего на четверть или на одну треть, кулич еще подрастет в жаре.
Маленькая хитрость хозяек. Чтобы не сомневаться, пропекся кулич или нет, еще в сырое тесто они вставляют лучинку или соломину. Через час, когда кулич уже будет на подходе, достаем лучинку. Если она сухая, то тесто внутри пропеклось.
Чтобы наше изделие не пригорало, в духовку можно поставить стакан с водой. Увлажненная духовка лучше запечет изделие.
Если же сверху корочка начинает темнеть, а кулич еще хочется потомить в духовке, достаточно просто накрыть наше творение сверху плотной бумагой.
Шуметь запрещается даже крышкой духовки, тесто может от резкого хлопка опасть.
Не спешите сразу выковыривать готовый кулич из формы, лучше прикрыть его чистым полотенцем и дать немного остыть.
Чтобы кулич окреп, моя бабушка всегда заворачивала его в полотенце и недолго перекатывала с боку на бок.
Принарядить кулич к празднику и придать ему сладости можно с помощью глазури или помадки. Для тех, кто предпочитает простоту - смазываем верх кулича взбитым желтком. Приятный золотистый цвет обеспечен.

Глазурь для украшения куличей (рецепт)

Продукты: 3 белка, 1 ст. сахара, чуть-чуть соли.

Взбить белки с сахаром и солью до густой пены. Частью глазури покрываем куличи. Остальной крем красим пищевыми красителями (вместо них подойдут морковный или свекольный сок). Нарисовать кремом сверху узоры с помощью кондитерского мешка (можно использовать обычный целлофановый пакет с отрезанным кончиком).

Готовые куличи украшают глазурью, посыпают орехами и цукатами. В последнее время в магазинах часто продаются куличи, посыпанные разноцветной отделкой, например, окрашенным пшеном. Это старинная русская традиция, и раньше все хозяйки обязательно использовали цветную посыпку (ее называли нонпарель).

Вот и все трудности остались позади. В народе говорят: «Горек обед без хлеба» . Ваш праздничный стол со вкусным куличом, уверена, будет потрясающим.

И напоследок…

Не огорчайтесь, если кулич залежался и слегка почерствел. Все можно исправить. Срезаем верхушку сдобы и обильно смачиваем специальным сиропом: рюмка воды, рюмка вина, столовая ложка сахара смешиваются и подогреваются. Обертывает смоченный кулич пергаментной бумагой и ставим на 15 минут в духовку. И наше чудо как новенькое.

Приятного вам праздника!

Наталья Сергуц