Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их часто обжаривают, а потом тушат. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают вкус жареного, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. При тушении многие продукты, не размягчающиеся при жаренье, доводятся до готовности. Овощи, содержащие большое количество воды (шпинат, крапива, молодая морковь и т. д.), тушат без добавления воды.